S

Sabayon, n. m: Dessert crémeux à base de vin ou d'un alcool (marsala, porto surtout), de jaunes d'œufs et de sucre, cuit au bain-marie.

Sabler, v. : Mélanger à la main les ingrédients d'une pâte (la farine, le sel, parfois du sucre, avec le corps gras) afin d'obtenir un mélange poudreux.

Saignant, adj. : Degré de cuisson d'une viande rouge, cuite à demi, faces saisies à faible épaisseur, centre rouge et chaud.

Saisir, v. : Commencer la cuisson d'un aliment en le soumettant à une chaleur vive, par l'intermédiaire soit d'un corps gras, soit d'eau bouillante, soit d'huile brûlante.

Salade de fruits, n. f: Entremets froid à base d'un mélange de fruits au sirop, souvent aromatisé d'un alcool ou d'une liqueur. Les petits fruits sont laissés entiers et les plus gros sont coupés.

Salade, n. fPlat à base de crudités ou d'aliments froids, assaisonnés d'huile et de vinaigre ou d'une sauce froide (vinaigrette ou mayonnaise et leurs dérivés).
La salade composée peut rassembler une très grande variété d'éléments: légumes, œufs durs, poisson, etc. Enfin, la salade peut n'être que d'un seul légume: salade de tomates, de concombre, de thon, de crevettes, de choux, de carottes, etc.

Dans la langue courante, terme passe-partout pour désigner les légumes feuilles consommés en salade, indépendamment de leurs noms véritables.

Sauce ailloli ou aïoli, n. m: Variété de sauce mayonnaise, d'origine provençale, à base d'ail, d'huile d'olive et de jaune d'œuf.
Elle accompagne les poissons, la soupe de poissons, les œufs, les légumes

Sauce barbecue, n. f: Sauce très relevée, qui accompagne les viandes et les volailles grillées.

Sauce béchamel, n. f.
Sauce blanche de base, préparée à partir d'un roux blanc (beurre et farine) additionné de lait et assaisonné, que l'on fait cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment.
Une sauce béchamel peut être plus ou moins épaisse selon qu'on augmente, en quantité égale, la proportion de farine et de beurre, la quantité de lait restant constante: claire, elle sert de base à des potages; moyenne, elle sert de sauce d'accompagnement, pour napper les œufs, le poulet, le poisson, les légumes; épaisse, elle complète les plats gratinés et sert de base à des soufflés

Sauce blanche, n. f.
-Au sens strict, sauce à base d'un roux blanc et de lait (pour une béchamel), d'un roux blond et d'un fond blanc ou d'un fumet (pour les veloutés).

-Au sens large, toute sauce dérivée d'une béchamel ou d'un velouté (de veau, de volaille ou de poisson).

-Sauce préparée à partir d'un roux blanc, mouillé d'un liquide aromatisé (eau, bouillon de poulet ou de veau, court-bouillon, eau de cuisson des légumes) et assaisonné (à moins que le liquide utilisé ne le soit déjà).

Sauce chantilly, n. f: Sauce mayonnaise à laquelle on ajoute de la crème fouettée.
Elle se sert avec les légumes et les salades

Sauce diable, n. f: Sauce piquante dérivée d'une sauce espagnole, à laquelle on ajoute du vin blanc, de l'échalote, du vinaigre et du concentré de tomate et qu'on assaisonne de poivre de Cayenne, ce qui lui donne son caractère particulier.
• Elle convient aux viandes rôties ou grillées.

Sauce mayonnaise, n. f.
Sauce mère froide émulsionnée, composée d'huile et de jaune d'œuf (et même de l'œuf entier), auxquels on ajoute du vinaigre ou du jus de citron, de la moutarde, du sel et du poivre.
Pour qu'une mayonnaise soit réussie, tous les ingrédients qui la composent doivent, de préférence, être à la température ambiante afin que l'émulsion de l'huile et du jaune d'œuf s'effectue. Lorsqu'elle est terminée, la mayonnaise doit avoir une consistance ferme.

Sauce tartare, n. f: Mayonnaise à laquelle on ajoute de l'échalote, du jaune d'œuf dur écrasé, des câpres, des cornichons en petits morceaux et des fines herbes fraîches ciselées. Elle convient aux poissons et fait partie de l'assortiment de sauces d'une fondue bourguignonne.

Sauce vinaigrette, n. f.
Sauce froide de base émulsionnée servant à assaisonner les salades et les crudités.
Elle est habituellement composée d'huile et de vinaigre, sel, poivre.
Il en existe de nombreuses variantes. Par exemple, on peut remplacer le vinaigre par du jus de citron. On peut y ajouter divers éléments tels que moutarde, ail, fines herbes, etc.

Saucer, v. : Récupérer la sauce au fond d'une assiette ou d'un plat avec un morceau de pain. Verser une sauce d'accompagnement autour ou sur un mets.

Saucisse, n. f: Charcuterie à base d'un hachis de viande assaisonné, moulé dans un boyau de porc. Le hachis peut être d'une seule viande (saucisse de porc, de veau, de bœuf, de poulet) ou d'un mélange de viandes (saucisse porc-bœuf, porc-veau, etc.). Le mode de préparation et l'assaisonnement du hachis diffèrent selon les recettes et les régions. Il existe donc une très grande variété de saucisses.

Saucisson, n. m: Charcuterie de même nature que la saucisse, qui se consomme généralement telle quelle, en tranches minces, mais qui peut parfois être cuite.
On distingue les saucissons secs des saucissons cuits selon que leur mode de préparation comporte ou non une phase de cuisson.

Saupoudrer, v. : Selon la recette, parsemer uniformément la surface d'une préparation ou d'un mets d'un élément sec (sucre, sel, farine, etc.) ou d'un élément ciselé (fines herbes, par exemple) ou râpé (fromage surtout).

Saupoudreuse, n. f: Ustensile de cuisine: récipient à couvercle perforé qui, selon ce qu'il contient, sert à fariner des aliments, un moule ou un plan de travail, à poudrer de sucre un gâteau, des beignets, à parsemer de fromage râpé un plat de pâtes.

Sauté, n. m: Préparation culinaire dont l'élément principal (viande, volaille, gibier, poisson), détaillé en morceaux réguliers, est saisi dans un corps gras, puis mouillé (vin, bouillon, eau) et finalement cuit tout doucement, à couvert.

Sauter (faire), v. : Cuire des aliments de petite taille à feu vif, dans un corps gras, en les remuant de temps à autre pour qu'ils n'attachent pas.

Sauteuse, n. f: Ustensile de cuisson, analogue à une poêle, mais à bord droit et muni d'un couvercle, qui sert à faire sauter des aliments.

Saveur, n. f.
Caractéristique qu'a une substance d'être perçue par les organes du goût (langue, bouche, odorat). Terme neutre en ce sens.
Il y a quatre saveurs fondamentales, dont la combinaison définit le goût propre à un aliment, à une substance: les saveurs sucrées, salée, acide et amère.

Sensation de plaisir que procure au goût un mets, une boisson.

Semoule, n. f: D'une manière générale, produit obtenu par le broyage des grains de céréales, par séparation du son et du germe. Les semoules les plus courantes proviennent de grains de blé, de riz ou de maïs. Selon la mouture, on distingue les semoules fines, moyennes et grosses.

Plus spécifiquement, gruau de blé dur, utilisé pour la préparation du couscous et des pâtes alimentaires.

Sorbet, n. m:
Entremets glacé: glace légère obtenue par la congélation d'un mélange d'eau et de sucre aromatisé de diverses façons. Le sorbet peut être à base de jus ou de purée de fruits, ou encore à base de vin, de liqueur, d'alcool ou d'infusion.
Le sorbet ne contient ni jaunes d'œufs, ni matière grasse mais peut comprendre des blancs d'œufs battus en neige. Le processus de congélation s'effectue généralement dans une sorbetière. Il doit avoir une consistance molle qui se met à fondre dès qu'on le sert.
On sert le sorbet soit en début de repas, pour ouvrir l'appétit, soit entre les plats, en «trou normand», pour favoriser la digestion. Dans ces deux cas, le sorbet aura une saveur acide. On le sert aussi en dessert, aux parfums de framboise, de cassis, d'orange, etc.
Il aura alors une saveur légèrement sucrée. On le présente dans des verres, des coupes, des écorces de fruits réfrigérées (orange, citron) ou dans une coupelle de pâte.
Le sorbet se déguste aussi comme friandise, dans un cornet, à la manière d'une crème glacée.

Soufflé, n. m.
Plat dont la composition varie selon qu'il est salé, servi en entrée, ou sucré, servi comme dessert, et dont la caractéristique est de gonfler à la cuisson, au-dessus des parois du moule, et de se servir sitôt sorti du four, bien chaud.
Les soufflés salés sont à base d'une béchamel ou d'une purée, liée aux jaunes d'œufs; on y ajoute ensuite une garniture de son choix (saumon, jambon, brocoli, etc.) et on y incorpore en dernier lieu des blancs d'œufs battus en neige ferme. Le secret d'un soufflé est dans la manière de faire pénétrer les blancs d'œufs dans le mélange, rapidement et en tournant, pour garder le maximum d'air dans les blancs en neige, ce qui fera gonfler le soufflé.
Les soufflés sucrés (entremets chauds) sont le plus souvent à base de crème pâtissière ou de sucre cuit, auxquels on ajoute des blancs d'œufs battus en neige ferme.
Les recettes de soufflés, salés ou sucrés, sont très nombreuses.
Les soufflés sont servis dans le plat où ils ont cuit, un plat rond à paroi haute, de belle présentation. Les soufflés individuels sont cuits et servis dans des ramequins.

Soupçon, n. m: Mesure impressionniste: très faible quantité d'un ingrédient, pour à peine laisser une trace de sa saveur, de son arôme.

Soupe, n. f: Préparation culinaire servie chaude, en début de repas, constituée d'un bouillon dans lequel sont cuits un nombre très variable d'éléments, taillés en morceaux plus ou moins fins mais non passés: viande, poisson, légumes, etc.
 Dans la soupe, ces ingrédients restent solides et gardent leur personnalité.
On peut garnir la soupe de pâtes, de riz, de croûtons, ou même de tranches de pain, comme dans la soupe à l'oignon gratinée.
Généralement épaisse et consistante, la soupe peut servir de repas.
Dans la langue courante, on utilise souvent l'un pour l'autre les termes «potage» et «soupe» malgré le fait que la soupe n'est qu'une sorte de potage, non lié et non passé.

Spatule, n. f.
-Ustensile de cuisine: longue lame de largeur variable, dotée d'un manche court, qui sert à retourner les aliments en cours de cuisson.

-Ustensile de cuisine: lame de caoutchouc souple (parfois de plastique) au bout d'un manche, dont on se sert pour détacher les aliments des parois d'un récipient.

Sucreries, n. f. pl. : Toute friandise à base de sucre ou tout mets très sucré, par exemple les confitures.