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Racler, v.
-Nettoyer un légume en le frottant à la brosse et en enlevant au couteau les parties indésirables, mais sans l'éplucher.

-Nettoyer ou vider un plat, une casserole en frottant le fond et les parois pour en détacher ce qui y adhère. Cette opération se fait souvent à l'aide d'une raclette, aussi appelée spatule.

Rafraîchir, v.

-Refroidir rapidement, à l'eau courante, un aliment à la fin de la cuisson, soit pour l'arrêter de cuire, soit pour raviver la couleur d'un légume vert.

-Mettre au réfrigérateur une préparation, soit pour la servir froide, soit pour l'utiliser tiède ou froide par la suite.

Ragoût, n. m:

-Mode de cuisson des viandes, volailles, gibiers, coupés en cubes ou découpés en morceaux, qu'on fait d'abord revenir, avec ou sans coloration selon les recettes, et qu'on cuit ensuite dans de l’eau du bouillon ou encore du vin aromatisé qui couvre la viande.

-Mode de cuisson de poissons ou de crustacés dans une sauce liée (sauce crème, sauce blanche, sauce au vin blanc, par exemple).

-Mode de cuisson des légumes, blanchis ou sautés au préalable, dont on termine la cuisson dans un liquide ou une sauce liés à la farine ou à la crème.

Ramequin, n. m: Petit moule à soufflé, le plus souvent en porcelaine, utilisé pour faire cuire diverses préparations culinaires et les servir à table sous forme de portions individuelles.

Râpe, n. f: Ustensile de cuisine qui sert à réduire en fines parcelles ou en poudre des aliments solides, légumes, fromage, noix, etc.

Râper, v. : Réduire un aliment en poudre ou en fins copeaux à l'aide d'une râpe.
On râpe le fromage, la noix de muscade, des légumes, le zeste d'un citron, etc.

Rassir, v. : Devenir sec, dur, ne plus être frais, en parlant d'une pâtisserie (pain, brioche, gâteau, etc.)

Ratatouille, n. f: Mélange de légumes cuits à l'huile d'olive aromatisée: oignons, courgettes, aubergines, poivrons et tomates.

Recouvrir, v. : Couvrir complètement d'un liquide, d'une confiture, etc.

Rectifier, v. : En parlant d'un assaisonnement, le corriger, l'améliorer.

Réduire (faire, laisser), v. : Provoquer à feu vif l'évaporation d'un liquide ou d'une sauce pour l'épaissir et en concentrer ainsi les sucs, la saveur et l'arôme.

Relevé, adj. : Se dit d'un mets dont la saveur est prononcée.

Relever, v. : Donner plus de goût à une préparation en ajoutant à son assaisonnement un condiment, une épice.

Reposer (laisser), v.
-Laisser travailler une pâte au frais ou à la température ambiante.

-Laisser immobile un liquide pour qu'il dépose.

-En fin de cuisson, laisser séjourner à four chaud éteint une viande rôtie pour qu'elle se détende.

Réserver, v. : Mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite. Ou mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard.

Revenir (faire, laisser), v. : Passer divers aliments dans un corps gras très chaud en début de cuisson pour en colorer la surface.

Rissoler (faire, laisser, mettre à), v. : Cuire des aliments dans un corps gras très chaud pour les saisir, de manière à leur faire prendre couleur.

Ris, n. m: Variété d'abats blancs: glande volumineuse (le thymus) du veau, de l'agneau ou du chevreau.
Robe des champs (en), n. f: Manière de cuire des pommes de terre avec leur peau.

Robot de cuisine, n. m: Appareil électroménager polyvalent, constitué d'un lourd bloc-moteur et d'un jeu de lames qui lui permettent de remplir un grand nombre de fonctions: couper, hacher, émincer, râper, mélanger, pétrir, etc.

Rognon, n. m: Variété d'abats rouges. Rein d'un animal de boucherie (plus précisément, de veau, de bœuf, de porc, ou encore de mouton).

Rondelle (en), n. f: Coupe d'un aliment rond en tranches peu épaisses.

Rôti, n. m: Pièce de viande à rôtir ou rôtie.

Rôtir (faire), v. : Cuire des aliments (viande, volaille, gibier, poisson), badigeonnés d'un corps gras, en les soumettant soit à la chaleur d'un feu vif, par exemple à l'aide d'une broche, soit à la chaleur rayonnante d'un four.

Roulade, n. f: Tranche de viande mince ou filet de poisson roulé et farci d'une garniture.
Exemple : Une paupiette est une roulade

Roussir (laisser, mettre à), v. : Laisser rissoler légèrement un élément dans un corps gras jusqu'à ce qu'il commence à brunir.