P

Panacher
Paner

Panure

Papier

papier absorbant:

- papier aluminium: mince feuille d'aluminium utilisée pour couvrir les plats à cuire ou mis à macérer, pour envelopper les mets à conserver au réfrigérateur, pour former des papillotes, pour chemiser des plats de cuisson ou des moules, pour protéger les parties tendres d'une volaille ou d'une viande en début de cuisson prolongée au four, etc.
Le papier aluminium est vendu en rouleaux ou déjà moulé en plats de cuisson ou en contenants de différentes tailles.

- papier filtre: papier de formes et d'emplois très divers, en général en fonction d'un appareil précis, notamment les cafetières.

- papier sulfurisé: papier imperméabilisé, capable de supporter la chaleur et qui est surtout utilisé en pâtisserie pour chemiser des moules ou en cuisine pour faire des papillotes. On l'utilise également pour la vente au détail des pâtisseries ou des charcuteries détaillées en tranches.
Il est souvent vendu prémoulé, prêt à s'insérer dans les alvéoles d'un moule.

- papier ciré ou paraffiné: papier enduit de cire ou de paraffine sur l'une ou sur les deux faces, mais qui supporte peu la chaleur. On l'utilise pour protéger un plan de travail lors de la manipulation des aliments, pour emballer des aliments, pour garnir les couvercles des pots, etc.

- papier dentelle: papier de fantaisie, rond, ovale ou rectangulaire, qui sert à décorer le fond des plats de service au moment de présenter des hors-d’œuvre, des confiseries, des pâtisseries, etc.

- pellicule: mince feuille de polyéthylène, transparente et moulante, très adhérente, qui sert à fermer les plats ou à envelopper les aliments pour les isoler de l'air ambiant et les mieux conserver, à couvrir un plat pour la cuisson d'un aliment au four à micro-ondes, etc.

Papillote (cuire en), loc. verb : Cuire des aliments (poissons, viandes, légumes) dans une feuille de papier aluminium ou de papier sulfurisé hermétiquement refermée.

Papillote, n. f :
-Feuille de papier aluminium ou de papier sulfurisé dans laquelle on enferme hermétiquement des aliments pour les faire cuire.

-Garniture de papier ciselé dont on décore le haut des côtelettes ou de certaines pièces de viande (gigot, jambon) au moment de servir, pour en améliorer la présentation.

Parage, n. m : Action de parer.
Parer, v. : Préparer une viande, un légume ou un fruit en supprimant les parties inutiles ou non comestibles avant de l'utiliser pour la confection d'un plat.

Parure, n. f.
Partie d'une pièce de viande, d'un poisson, d'un légume, etc., que l'on prélève soit parce qu'elle est inutile ou non comestible, soit parce qu'elle ne peut pas être présentée telle quelle mais que l'on réserve à d'autres usages.
• Les parures de viande (peau, nerfs, graisse) peuvent servir à la confection de fonds, de braisés, etc.
Les parures de poissons (arêtes, tête, queue) servent à la préparation du fumet de poisson.
Les parures de légumes (morceaux résultant du tournage) sont récupérées pour la préparation de potages, de purées.

Passer, v.
-Filtrer un élément plus ou moins liquide, par exemple une sauce, au chinois, à l'étamine ou à travers une passoire, dans le but de l'affiner.

-Écraser des légumes ou des fruits à travers une passoire, un chinois, pour les réduire en purée.

-Saisir rapidement un élément dans un corps gras. Enduire d'un ingrédient.

Passoire, n. f.
Ustensile de cuisine qui sert à égoutter des aliments crus ou cuits, à passer des préparations plus ou moins liquides.
 Cet ustensile est soit en métal ou en plastique, percé de trous plus ou moins grands, soit composé d'un treillis métallique monté sur un cadre. La forme varie: une passoire peut être cylindrique, évasée ou demi-sphérique, avec manche, anse ou poignées latérales.
Pâte à choux, n. f.
Variété de pâte qui a la caractéristique de gonfler en laissant un creux en son milieu, qu'on pourra fourrer par la suite.
 La pâte à choux permet de préparer une grande variété de desserts ou de bouchées, selon la garniture qu'on y met (choux à la crème, profiteroles, éclairs, gougères, etc.).

Pâte brisée, n. f: Variété de pâte qui, en cuisant, donne une croûte uniforme, dorée et croustillante. On l'emploie le plus souvent comme fond ou comme croûte pour les tartes, tartelettes, barquettes, chaussons, quiches, tourtes, croustades, pâtés, etc.
En conséquence, on lui donne aussi le nom de «pâte à foncer».
Pâte feuilletée, n. f : Variété de pâte qui, en cuisant, se sépare en couches minces comme des feuilles de papier, d'où son nom. La pâte feuilletée est utilisée pour la préparation de palmiers, mille-feuilles par exemple.
Pâte levée, n. f : Pâte qui intègre de la levure parmi ses ingrédients.

Pâte sablée, n. f : Pâte dont la préparation est semblable à celle de la pâte brisée, mais qui demeure plus friable à cause de l'addition de sucre. La différence avec la pâte brisée provient de l'ajout du sucre parmi les ingrédients et de la manière de travailler le mélange beurre-farine-sucre, en grains fins comme du sable, d'où son nom.
La pâte sablée donne son nom à une catégorie de gâteaux secs, les petits sablés. On en fait aussi des galettes, des petits fours, etc.

Pâtes alimentaires, n. f.

Préparation culinaire à base de céréales moulues et d'eau, façonnée de très diverses façons et séchée, le plus souvent achetée prête à l'usage.
Les pâtes alimentaires «aux œufs» résultent de l'ajout d'œufs au mélange de base.
Elles peuvent être teintées, soit par l'incorporation d'une purée de légumes (épinards, tomates), soit par l'ajout de colorants, naturels (jus de betterave, par exemple) ou artificiels.
La forme et la taille des pâtes alimentaires sont très variables: petites pâtes pour les potages; pâtes courtes, plates ou creuses, torsadées ou courbées, moulées en coquilles ou en nœuds papillons (nouilles, coquilles, farfalle, rigatoni, penne, rotini, fusilli, etc.); pâtes longues, rondes, plates ou creuses (spaghetti, spaghettini, vermicelle, fettucine, macaroni, etc.); pâtes farcies à la viande ou au fromage (tortellini, ravioli); pâtes cylindriques, de longueur moyenne, à farcir (cannelloni).
Les pâtes sont servies comme entrée ou comme plat principal, accompagnées d'une sauce, parfois gratinées, ou en accompagnement des viandes, volailles, poissons ou fruits de mer.

Pâte, n. f.
-Préparation à base de farine et d'eau, avec ajout d'autres éléments selon les recettes (œufs, corps gras, sucre, sel, etc.), qui sert à la confection des pâtisseries ou des plats servis dans une croûte (vol-au-vent, quiche, pâté, bouchées, pannequet, etc.).

-Préparation dont on fait le pain: farine pétrie avec de l'eau et du sel, laissée à fermenter sous l'action du levain ou de la levure de boulanger et cuite au four.


-Consistance que prend le lait lorsqu'on le fait cailler pour faire les fromages.

Pâté, n. m. : Préparation à base de viandes, d'abats, de gibier ou de poisson, hachés plus ou moins finement, assaisonnés et aromatisés, cuite au four dans une enveloppe de pâte.

Pâtisserie, n. f.
-Partie de la cuisine dont l'objet est la préparation et la vente des gâteaux.

-Plus particulièrement, dessert sucré fait d'une pâte cuite (pâte feuilletée, pâte à choux, etc.), souvent fourrée (de crème fraîche, de crème fouettée, de crème pâtissière, de confitures, etc.). Les pâtisseries sont très diverses selon la pâte, la garniture et le glaçage. Elles sont généralement achetées dans une pâtisserie, en portions individuelles.

Paupiette, n. f.
Escalope amincie (de veau surtout, mais aussi d'une autre viande ou de volaille) farcie d'une garniture, roulée et ficelée, le plus souvent braisée dans un mouillement court, parfois poêlée avec un corps gras.
Les recettes varient beaucoup, autant pour la composition de la garniture (chair de saucisse, jambon et fromage, etc.) que pour la nature du mouillement (consommé de volaille, vin blanc, etc.) ou les légumes ajoutés à la cuisson (surtout tomates ou champignons).

Peler à vif, loc. verb : En parlant d'un agrume, enlever en une seule opération, à l'aide d'un couteau, l'écorce et la peau blanche qui adhère à la peau.

Persillade, n. m: Persil frais ciselé ou mélange de persil frais et d'ail finement haché, ajouté à un plat en fin de cuisson.

Persillé, adj.
-Se dit d'une préparation dont la caractéristique est de contenir une bonne quantité de persil ciselé.

-Se dit d'un fromage dans lequel la présence de moisissures évoque celle du persil par la couleur.
-Se dit d'une viande de bœuf dans laquelle de minces filaments de graisse sont mêlés à la chair.
Persiller, v. : Parsemer de persil frais ciselé.

Petit four ou petit-four, n. m : Petite pâtisserie individuelle, de composition très variée, servie comme bouchée avec l'apéritif ou lors de réceptions (buffet, cocktail), en accompagnement d'un dessert (entremets à la crème, crème glacée ou sorbet), ou comme dessert lorsqu'il s'agit d'une pâtisserie miniature.

Pétrir, v. : Travailler de la pâte soit avec les mains, soit à l'aide d'un appareil culinaire (batteur, mélangeur) pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Piler, v. : Réduire un élément en fragments ou en poudre avec un pilon dans un mortier.

Réduire en purée un élément, cru ou cuit, notamment des légumes, à l'aide d'un pilon à purée.
Pilon, n. m.
-Ustensile de cuisine: instrument, généralement lourd, composé d'une tête plate, arrondie ou conique, prolongée d'un manche court avec lequel on broie une substance dans un mortier, un chinois, un tamis.

-Pilon (à purée): ustensile de cuisine composé d'un cercle métallique ajouré relié à un long manche, qui sert à réduire en purée, manuellement, des légumes ou des fruits cuits.
Cet ustensile porte également le nom de presse-purée.

-Par analogie, partie inférieure de la cuisse d'un volatile comestible, notamment du poulet, située entre l'articulation de la patte et celle du haut de la cuisse.

Pinceau à pâtisserie, n. m : Petit ustensile de cuisine, composé d'un manche garni de poils en soie ou en nylon, qui sert à badigeonner, à lustrer et à dorer des pâtisseries.

Plaque à pâtisserie, n. f : Ustensile de cuisson, généralement en tôle, de forme rectangulaire, à petit rebord, qui sert à cuire au four biscuits, gâteaux et autres pâtisseries qui ne requièrent pas de moules. Syn. de tôle.

Plat à gratin, n. m: Ustensile de cuisson: plat de fonte émaillée, de porcelaine ou de terre vernissée, peu profond, à bord évasé et à poignées moulées, dont on se sert pour faire colorer un plat pané ou saupoudré de fromage.

Plat à rôtir, n. m: Plat qui sert à faire rôtir une viande au four, à couvert ou à découvert.

Plier, v.
-Rabattre l'une sur l'autre les parties d'une préparation souple. Se dit surtout d'une omelette qu'on plie en deux en la glissant dans l'assiette, ou de la pâte feuilletée.

-Incorporer avec douceur à une préparation des blancs d'œufs battus, ou de la farine, à l'aide d'une spatule ou d'une cuiller de bois, en un geste tournant, du bord vers le centre du plat.
Plonger, v. : Immerger rapidement un élément dans un liquide chaud ou froid.

Pluie (faire tomber en, jeter en), loc. : Jeter ou faire tomber des éléments de haut, en ordre dispersé.

Plumer, v. : Arracher les plumes d'une volaille, d'un gibier à plumes abattu.

Pochage, n. m: Mode de cuisson lente et douce dans un liquide frémissant.

Pocher (faire, laisser), v. : Cuire des aliments dans un liquide très chaud, mais sans laisser bouillir. On dit que le liquide «frémit» ou «frissonne».

Pocheuse, n. f: Ustensile de cuisson qui permet de pocher des œufs sans les plonger dans un liquide. Il se compose d'un plateau, qui se place sur une sauteuse ou une poêle, et d'un couvercle. Le plateau est percé d'alvéoles dans lesquelles s'insèrent des coupelles dont le fond touche à une eau frémissante, alors que la vapeur est enfermée sous le couvercle.

Poêlage, n. m: Mode de cuisson consistant à faire cuire à la poêle.

Poêle, n. f : Ustensile de cuisson métallique, rond, à bords peu élevés, muni d'un long manche (la queue), qui sert à frire, à faire sauter ou revenir des aliments.

Poêlée, n. f : Ce que l'on fait cuire ensemble, en une seule opération, dans une poêle.

Poêler, v.
-Cuire rapidement des aliments à la poêle, dans un corps gras.

-Cuire lentement des aliments dans un corps gras et un mouillement court, dans un récipient couvert.
-En ce sens, le poêlage procède de deux modes de cuisson: rôtissage d'abord, à l'aide d'un corps gras, braisage ensuite, avec un mouillement.

Point (à), loc. adv.
-Degré de cuisson d'une viande rouge, presque entièrement cuite, sauf au centre une mince zone qui demeure rosée. La pièce de viande est aux deux tiers de sa cuisson.

-D'une manière plus générale, cuisson parfaitement exécutée.
Poivre, n. m.

Condiment usuel qui provient des grains du poivrier. Le poivre est l'une des épices les plus employées en cuisine. Les grains de poivre vert, de poivre noir et de poivre blanc proviennent de la même plante, le poivrier noir.
Mais ils correspondent à différents stades de mûrissement:

- poivre vert: baies cueillies encore vertes, avant maturité. Le poivre vert est généralement vendu en grains, dans une saumure ou un vinaigre, parfois en grains secs. Il est peu piquant mais très parfumé.

- poivre noir: baies cueillies à moitié mûres. En séchant, la peau des baies se ride et noircit. Le poivre noir est vendu en poudre ou en grains. C'est le plus piquant et le plus aromatique des poivres.

- poivre blanc: baies cueillies très mûres. Le poivre blanc est vendu en poudre ou en grains. Il est moins piquant que le poivre noir.

- poivre gris: mélange de poivre noir et de poivre blanc. Le poivre gris est vendu en poudre et il est plutôt doux.
Par extension, substance végétale provenant d'une autre plante que du poivrier et utilisée comme condiment.

- Le poivre rose est une baie à saveur délicate, légèrement piquante, qui provient d'une plante d'une autre espèce, un arbrisseau sud-américain.

- Le poivre de cayenne est en réalité du piment de Cayenne réduit en poudre, à saveur très relevée, piquante.

- Le poivre de la jamaïque est un condiment extrait des graines de la fleur d'un arbre appelé pimenta qui pousse dans les Caraïbes et en Amérique centrale, connu également sous le nom de «toute-épice».

Poivrer, v. : Ajouter du poivre à une préparation culinaire pour l'assaisonner.

Polenta, n. f: Spécialité italienne: bouillie épaisse de semoule de maïs fine.
La polenta se sert comme plat, arrosée d'un jus de viande ou d'une sauce tomate, ou comme garniture d'un plat en sauce. Refroidie, on peut la tailler, la paner et la faire frire

Pommes frites, n. f. pl. : Pommes de terre coupées en bâtonnets et cuites en haute friture. On dit, indifféremment, frites ou pommes frites.

Pot-au-feu, n. m.
Plat complet composé d'une pièce de bœuf et d'un assortiment de légumes (carotte, navet, chou, poireau, chacun coupé en portions individuelles) cuits par ébullition dans un bouillon, assaisonné et aromatisé d'un bouquet garni.
La cuisson est longue, à feu doux, pour que le bouillon s'imprègne de tous les arômes des ingrédients.
On cuit d'abord la viande, qu'on fait ou non revenir avant de la couvrir d'eau à hauteur. En cours de cuisson, on ajoute les légumes en commençant par les plus longs à cuire.
On sert le pot-au-feu en détaillant la viande et en recréant pour chaque convive l'assortiment des légumes, le tout arrosé du bouillon.

Potage, n. m.
Mets, plus ou moins liquide, servi en début de repas, le plus souvent chaud, parfois froid (dans le cas du potage gaspacho, par exemple) ou en gelée (surtout pour les consommés).
• On distingue: les potages clairs, sans aucun élément solide (bouillon et consommé); les potages passés et liés, dont les éléments solides ont été réduits en purée (potages-purée, crèmes, veloutés, bisques); les soupes, dont les éléments gardent leur personnalité

Préchauffer, v. : Chauffer à l'avance un appareil de cuisson pour l'amener à la température voulue avant de faire d’y mettre le plat à cuire.

Prélever, v. : Prendre une certaine partie d'un tout.

Prendre couleur (faire, laisser), loc. : Se colorer sous l'effet de la chaleur en parlant de la surface d'une viande, d'un volatile, d'un légume ou d'un ingrédient.

Presse-agrumes, n. m : Ustensile de cuisine qui sert à extraire le jus d'un agrume, le plus souvent d'un citron ou d'une orange. Cet ustensile est soit manuel, soit électrique.

Presse-ail, n. m: Ustensile de cuisine qui sert à réduire en purée une gousse d'ail.
Presse-purée, n. m. inv. : Ustensile de cuisine: terme générique qui désigne divers ustensiles qui servent à réduire en purée des légumes ou des fruits cuits.

À cette fin, on peut utiliser comme presse-purée un pilon à purée, un tamis ou un chinois au travers duquel on presse l'aliment, un moulin à légumes ou un appareil électroménager.

Puits, n. m: En pâtisserie, creux ménagé au centre de la farine pour recevoir les ingrédients indiqués par la recette et les mêler avec elle sans que rien ne s’échappe.

Pulpe, n. f: Chair comestible des fruits et des légumes.

Purée, n. f: Préparation des légumes, des fruits, parfois des poissons ou des abats, en général cuits, puis, selon les recettes, écrasés, pilés, passés au moulin, au mélangeur.