M

Macédoine, n. f.

-Assortiment de différents légumes (carottes, navets, haricots verts, etc.) taillés en petits dés réguliers.
 Cuits à l'eau puis rafraîchis et égouttés, ils sont généralement servis avec une vinaigrette ou une sauce mayonnaise.
Liés au beurre, on les sert comme garniture pour les viandes et les volailles.

-Mélange de différents fruits (pêches, poires, ananas, pommes, etc.) taillés en dés, macérés dans un sirop, souvent aromatisé d'un alcool (kirsch, cognac) ou simplement de vin rouge ou blanc.
Cette macédoine de fruits se sert rafraîchie, comme dessert.

Macération, n. f : Action de macérer ou de faire macérer.

Macérer (faire, laisser, mettre à), v : Laisser séjourner des aliments solides, plus ou moins longtemps, dans un liquide aromatique (alcool, liqueur, vin), soit pour les amollir ou les attendrir, soit pour provoquer un partage de saveurs entre l'aliment et le liquide.
 Au sens plus large, se dit aussi pour la viande, le poisson; le liquide peut être alors du vinaigre, du jus de citron, de la saumure ou même de la marinade. On se rapproche ici du verbe « mariner », terme plus exact.

Magret, n. m : Partie (le filet) de la poitrine d'un canard gavé (engraissé pour la confection du foie gras de canard), généralement traitée en confit, mais aussi servie grillée.

Maigre (au), loc. adj. : En cuisine, on dit qu'une sauce, une farce ou un appareil est «au maigre» lorsqu'il est à base de poisson ou de légumes, par opposition à un plat «au gras», qui est à base de viande ou de bouillon de viande.

Malaxage, n. m : Action de malaxer.

Malaxer, v. : Travailler une substance pour la ramollir, la rendre plus souple, plus facilement utilisable. Mêler étroitement deux ou plusieurs éléments pour obtenir un mélange homogène.

Mandoline, n. f : Ustensile de cuisine composé d'une lame tranchante insérée dans un support maintenu incliné et qui sert à émincer des légumes.
La lame est montée dans un cadre qui glisse dans une rainure du support. Un jeu de lames permet d'adapter la mandoline à plusieurs manières de couper les légumes: en tranches ou en rondelles, lisses ou cannelées. On trouve même dans le commerce une lame pour couper les pommes de terre en frites.

Margarine, n. f : Corps gras qui sert de succédané au beurre.
Les margarines sont généralement à base d'huiles végétales émulsionnées. Elles peuvent également contenir des graisses d'origine animale.

Marinade, n. f : Mélange liquide, dont la composition varie selon les recettes mais toujours très aromatisé, dans lequel on laisse séjourner un aliment pour l'attendrir et le parfumer.

Mariner (faire, laisser, mettre à), v.
-Laisser séjourner des aliments, en général des légumes, mais aussi du poisson, de la viande, dans la saumure, le vin, le vinaigre ou une marinade, pour les conserver.

-Faire tremper des aliments (viande, poisson, légumes, fruits) dans une marinade ou un liquide (jus de citron, vin, alcool, bière, vinaigre, huile) pour les attendrir et les aromatiser avant de les apprêter.

Marinière (à la), n. f : Mode de cuisson des poissons, des crustacés, des coquillages, dans du vin blanc, généralement avec des oignons et du persil. Sauce marinière: sauce au vin blanc, à l'échalote et au jus de moules.

Marmelade, n. f : Préparation de fruits, entiers ou coupés en morceaux, cuits avec le sucre dans lequel ils ont macéré longuement. Ou encore préparation à base d'agrumes seulement (orange, citron, pamplemousse), cuits avec le sucre dans lequel ils ont macéré.

Marmite, n. f : Ustensile de cuisson à bord droit, à fond plat, muni de poignées latérales et d'un couvercle. Les marmites servent à cuire, à couvert ou à découvert et en grande quantité, des aliments dans un liquide, par exemple des soupes.

Masquer,v.
-Pour terminer la présentation d'un mets, le recouvrir uniformément d'une préparation (sauce, gelée, crème, etc.) suffisamment consistante pour en dissimuler la forme.

-Dissimuler une saveur indésirable par une autre, par exemple un excès d'acidité en ajoutant du sucre.
Mayonnaise, n. f : Sauce de base froide émulsionnée, composée d'huile et de jaune d'œuf (et même de l'œuf entier), auxquels on ajoute du vinaigre ou du jus de citron, de la moutarde, du sel et du poivre. Pour qu'une mayonnaise soit réussie, tous les ingrédients qui la composent doivent, de préférence, être à la température de la pièce afin que l'émulsion de l'huile et du jaune d'œuf s'effectue. Lorsqu'elle est terminée, la mayonnaise doit avoir une consistance ferme.

Meringue, n. f.
-Mousse légère qu'on obtient en battant des blancs d'œufs additionnés de sucre. Cette mousse est soit cuite par la suite, soit utilisée telle quelle pour compléter un une pâtisserie.

Meringuer, v. : Ajouter de la meringue à une autre préparation, entremets ou pâtisserie.

Meunière (à la), n. f : Mode de cuisson des poissons: légèrement farinés et poêlés au beurre, puis arrosés d'un beurre noisette et de jus de citron.

Mijotage, n. m: Mode de cuisson. État d'un liquide qui mijote.

Mijoter (faire, laisser, mettre à), v. : Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu, dans un récipient couvert.

Milieu de cuisson n. m : Condition dans laquelle se déroule la cuisson d'un aliment.
On distingue quatre grands milieux de cuisson: dans un corps gras (en quantité plus ou moins grande), dans un liquide (eau, vapeur, bouillon, fumet, en quantité également variable), en vase clos (avec ou sans mouillement), à l'air libre.

Minuteur, n. m : Petit appareil qu'on peut régler pour mesurer une période de temps choisie, généralement courte, et qui indique, par un signal sonore, le moment où le temps est écoulé
.
Mixer, v. : Mélanger au mixeur.

Mixeur ou mixer, n. m : ou encore « mixer), appareil électroménager doté d'un couteau-hélice entraîné par un moteur électrique et qui sert à mélanger, à broyer, à réduire en purée ou en coulis des aliments, crus ou cuits.

Mode de cuisson, n. m : Manière de procéder à la cuisson d'un aliment, caractérisée par un milieu de cuisson (voir ce terme), une durée plus ou moins longue, l'usage d'un ustensile adapté à ce type de cuisson.

Monter, v. :
-Battre au fouet une préparation pour y introduire des bulles d'air et la rendre mousseuse, ce qui en augmentera le volume. Le plus souvent le blanc d’œuf.

-Provoquer le mélange homogène de deux liquides qui, en principe, ne devraient pas se mêler, par exemple l'huile et le vinaigre, le beurre et le jus de citron.

-Augmenter de volume sous l'effet de la chaleur de la cuisson.
Mouillage, n. m : Action d'ajouter de l'eau à un liquide (lait, vin, jus de fruit) pour en augmenter le volume. Commercialement, cette opération est douteuse, parfois illégale.

Mouillement, n. m : Action d'ajouter un liquide à un mets, avant ou pendant la cuisson. Quantité plus ou moins grande de liquide dans lequel cuira un aliment.
Le mouillement est court quand la quantité de liquide est faible.
Il est «à mi-hauteur» quand le niveau de liquide arrive à la moitié de la hauteur des aliments à y cuire.Il est «à hauteur» quand le niveau du liquide atteint celui des aliments.

Mouiller, v. : Ajouter un liquide (eau, bouillon, consommé, vin, etc.), en plus ou moins grande quantité, à une préparation, avant ou pendant la cuisson.

Moule, n. m: En cuisine, ustensile de formes très diverses, en terre, en verre à feu, en métal ou en porcelaine, qui sert à contenir et à donner une forme déterminée à une préparation culinaire.

Mouler, v. : Placer une préparation dans un moule pour qu'elle prenne une forme particulière, soit en cuisant, soit en se solidifiant.
Moulin à légumes, n. m: Ustensile de cuisine composé d'un corps circulaire et évasé au fond duquel vient se placer une grille, et d'une hélice actionnée par une manivelle qui pousse les aliments au travers de la grille.

Cet ustensile sert à réduire en purée, plus ou moins fine selon la grille utilisée, des légumes ou des fruits cuits pour la préparation de potages, coulis, purées, mousselines, etc.
Mousseline, n. f.

-Linge fin, à tissage peu serré, au travers duquel on passe des potages crème, des sauces, pour leur donner de la finesse, du velouté.

-Toute préparation qui présente un aspect mousseux à la suite d'une addition de crème fraîche.
-Purée très fine (de pomme de terre), préparée avec de la crème.

Mousse, n. f.
-Préparation salée et moulée, à base d'éléments pilés ou passés au mélangeur (poisson, volaille, etc.) et d'éléments fouettés (crème, œufs) qui lui donnent un aspect mousseux.

-Préparation sucrée, à base de crème ou de blancs d'œufs, d'aspect mousseux, par exemple une mousse au chocolat.
Moutarde, n. f.
-Plante herbacée annuelle originaire du bassin méditerranéen et aujourd'hui très répandue.

-Condiment obtenu par le broyage des graines de moutarde, noires, brunes ou blanches, ou d'un mélange de ces variétés. Variété de légumes feuilles.
Les feuilles de moutarde, en effet, se mangent crues ou cuites, de la même manière que les épinards.
Mouton, n. m.
Mammifère ruminant, qu'on élève pour la laine, la viande et le lait.

En cuisine, au sens strict, viande qui provient d'un mouton mâle adulte, castré, engraissé pour la boucherie.